塩麹を手作りしてみました。冬の時期に作ったので、かなり時間がかかりましたね。
ですが、無事に完成！ということで、塩麹をの作り方やポイントをご紹介していきます！
塩麹の作り方。時間経過の画像とともに
塩麹の作り方をご紹介します。
準備するもの
麹のパッケージに書かれているものを用意すればOKです。
今回使ったのは、香川県の名店でなんと500年の歴史がある「津久茂醗酵所」の「津久茂こうじ」です。
香川県の人なら一度ならず見たことがあるはず！
パッケージを裏返すと材料や分量が書かれています。
- 津久茂こうじ 1袋（5合）
- 塩 150g
- 水 700cc
多くの麹のパッケージや麹メーカーの公式サイトには、塩麹はもちろん、他の麹レシピも掲載されています。なので、チェックしてみると良いですよ！
ひと口に麹菌と言っても、実は種類が色々あります。そのメーカーの麹菌に適したレシピが掲載されているので、メーカーの公式情報を参考にするのがベストでしょう。
作り方の手順
- 麹を手ですりつぶすようにしてばらばらにしながら、大きめの容器に入れていきます。
- 規定通りの塩と水を入れます。
- かき混ぜます。
- 密封せずに常温で保存します。
- 1日1回はかき混ぜます。
- 夏場は一週間、冬場は二週間ほどで完成。
毎日かき混ぜるというのが大事みたいですね。あと、麹菌が呼吸をするので密封しないことも大事ですよ。
では、時の流れにそって画像とともにご紹介します。ちなみに作ったのは2月です。
1日目
麹と塩と水を混ぜた状態です。本当に混ざっただけ。ここからどう変化していくのか楽しみです。
2日目
麹が水を吸ったのか、ぶわーっと大きくなりました。しかし、かき混ぜたらかなりの水気が底にあったので、べちゃべちゃの状態になりました。
4日目
特に変わった様子はありません。
7日目
少し麹がくたっとしてきたような雰囲気があります。本当に微妙な変化ですけどね。
14日目
とうとう二週間が経ちました。水分量がかなり増えてきました。
母親から「冬なら三週間くらいでもいいんじゃない？」とアドバイスをもらったので、もう少し置くことにしました。
21日目
三週間が経ちました。二週間目よりも麹のくたっと感が増したような気がします！さすがにもうできているだろう、ということで完成です！
ミキサーにかけると食べやすい
麹ってぶつぶつしています。なので、食べるときの食感が苦手、という人もいますね。何を隠そう、私も甘酒のお米は苦手なんです。
そんなときに便利なのがミキサー！ミキサーにかけてどろどろの状態にしてあげれば、使いやすく食べやすいとのこと。
ということで私もしてみました。
かなり発酵が進んでいるのでしょう。がっがっが、とほんの少し回すだけでどろどろになりました！これにてミッションコンプリートです（笑）
塩麹とは何か？そもそもどういうものか
以前、一大ブームを起こした塩麹。そもそもどういうものか、ということをご紹介します。
作り方を見て分かったと思いますが。。。塩麹とは「塩と麹で作る調味料」です。
味噌やしょうゆ、みりんなど日本の調味料というと、麹が使われているものが多いです。味噌やしょうゆと同じ調味料、と理解しておけばOKです。
塩麹自体は最近になって作られたものです。江戸時代の文献を参考に、糀屋本店の浅利妙峰さんが2007年に商品化。
そこからブームが起き、今では誰もが知る調味料となりました。
塩こうじの効果効能。豚肉、鶏肉、魚などへの影響
塩麹の効果や効能というと、こんなものがありますよ。
- 疲労回復
- 腸内環境の改善
- 美肌
- 免疫力の向上
- 食材を柔らかくする
- 消化を助ける
麹は発酵の際にビタミンBが生成されるそうです。その結果として疲労回復につながります。
また、含まれるオリゴ糖は腸内の善玉菌のエサになります。善玉菌が活発になり、腸内環境が良くなる、というわけです。
腸内環境が良くなると、美肌や免疫力の向上、効率的な消化吸収につながりますね。
さらに、麹には三大消化酵素と言われる「アミラーゼ」「プロテアーゼ」「リパーゼ」が含まれます。消化酵素は食材の分解を進めます。
なので、肉類が柔らかくなりうま味が引き出され、消化も良くなるというわけです。
古来から日本人に使われてきた麹ですから、日本人に合わないはずがないですね。
手作り塩こうじの賞味期限、保存方法
手作りした塩麹の保存方法や賞味期限をご紹介します。
保存方法
冷蔵庫で保存しましょう。作るときとは違い、密封して問題ないです。
しっかり洗ったり、煮沸消毒したタッパーや空き瓶などに入れて保存すればいいですね。
使うときはきれいなスプーンなどを使うようにして、余計な菌や食材が入らないようにするのが基本です。
賞味期限
手作り塩こうじの賞味期限は冷蔵庫で「半年」というのが一般的です。河内菌本舗の公式サイトにはこのように書かれています。
「3～4か月を目安に使い切ってください。（中略）多い場合は発酵後に小分けして冷凍庫に保管し、使う場合は自然解凍してお使いください。」
河内菌本舗では3～4か月を推奨しています。冷凍保存もできるんですね！
一方で、一般の方の中には数年間使い続けている人や、継ぎ足しでずーっと使っている人もいるようです。
保存容器や使用頻度によっても違うと思うので、初めてのときはなるべく早めに使いつつ、少し残しておいて時間がたった後に確認してみるのもいいかもしれませんよ！
塩こうじは加熱しても大丈夫なのか
塩麹は加熱しても大丈夫？という疑問があります。結論は「できれば加熱しないほうがいいけど、加熱しても問題はない」ということです。
料理の用途によっても違います。
塩麹に含まれるビタミンBは熱に弱いと言われます。
なので、ビタミンBを摂ることを目的にしているなら加熱しないように、ドレッシングとして使ったり、漬物にして使ったりしたほうがいいでしょう。
ですが、調味料として使うなら加熱しても問題ないです。豚肉や鶏肉は焼いて食べますよね。
漬け込んだ状態で既に分解は進みますから、柔らかくおいしい状態は保たれます。
「麹のちから」の著者で麹メーカー社長の山本正博さんは、本の中でこんなことを書いています。
「麹菌は加熱すると死滅して効果がなくなるはず。でも、お米を炊くときに麹を入れるとおいしくなる。不思議だ」
まだ研究では明らかにされていない、麹のすごい力がありそうですよ。
麹菌は乳酸菌よりも日本人に合うのでは？
最近、何かと注目される菌というと、乳酸菌です。麹菌よりもずっと露出も多いし、「乳酸菌はめちゃくちゃ体にいい」と宣伝されています。
ですが、乳酸菌よりも麹菌のほうが、日本人には合うのでは？と思っています。
雪印メグミルクの公式サイトによると、乳酸菌は飛鳥時代に朝鮮半島から伝わったようです。
歴史が古いんですが。。。その後、乳酸菌製品は途絶えたそうです。その後、登場するのが明治中期。
乳酸菌が途絶えていた長期間、麹菌はずっと活用されていたわけです。
つまり、乳酸菌は日本人の体に合わず、麹菌が合った、ということじゃないでしょうか。
明治になって、欧米文化が入ってきたから乳酸菌がまた入ってきた。欧米ブームに乗って広まったけど、実際に身体に合うのかは未知数。
そういうことではないか？と私は思います。
乳酸菌を否定するつもりはないですが、もっと麹菌を食べると、さらに良くなるんじゃないかなーと感じています！あなたも麹ライフ、どうですか？
